En 1677, Tournefort quitte le séminaire d’Aix-en-Provence, sa ville natale, pour s’adonner à sa passion : la botanique. Il commence, avec la flore de Haute-Provence, à constituer un herbier qu’il enrichit tout au long de sa vie. Il entre à la faculté de médecine de Montpellier en 1679, tout en continuant à battre la campagne à la recherche de nouvelles plantes. Il acquiert bientôt une réputation de savant naturaliste telle, que Guy Fagon, médecin de Louis XIV, lui offre un poste de botaniste au Jardin du Roi.
Voyageur infatigable, Tournefort poursuit ses observations de la flore en Espagne, au Portugal, en Angleterre, aux Pays-Bas. En 1693, il est suppléant de Fagon à l’intendance du Jardin du Roi ; en 1694, il publie ses Elemens de botanique ou méthode pour connaître les plantes, où il expose un système de classification dont la clarté et la précision lui rapportent un certain succès en Europe. Il détermine le genre suivant deux critères (fleur et fruit) et classe les plantes en examinant les fleurs (en priorité, la corolle), les feuilles, les racines, les tiges et la saveur. Linné, tout en modifiant sa méthode, rendra hommage à Tournefort.
En 1701, il part avec un peintre (Claude Aubriet, qui avait déjà illustré ses Elemens de botanique) dans les pays du Levant, chargé par Louis XIV d’y rechercher « des plantes et des métaux et minéraux, de s’y instruire des maladies de ces pays et des remèdes qui sont en usage et de tout ce qui regarde la médecine et l’histoire naturelle ». Au bout de deux ans, Tournefort rapporte au Jardin du Roi un herbier contenant quelque huit mille plantes épinglées ou collées.
La méthode de Tournefort se répand à travers toute l’Europe, et ne sera concurrencée que par le système de Linné (1735), qui d’ailleurs, dans son oeuvre, rend hommage au botaniste français.
Éléments de botanique ou méthode pour connaître les plantes (Paris, imprimerie royale, 1694, 3 vol. avec 451 tables, dans lequel 7 000 espèces sont considérées).
Histoire des plantes qui naissent aux environs de Paris avec leur usage dans la médecine (Paris, 1698, un volume) ; 2e édition augmentée par Bernard de Jussieu, Paris, 1725, 2 volumes).
Institutiones rei herbariae, editio altera (Paris, 1700, 3 volumes, traduction latine augmentée d'Élémens de botanique). Une autre édition avec un abrégé de la vie de Tournefort, un éloge de sa méthode a été publié par Bernard de Jussieu, Lyon, 1719). Ouvrage numérisé par la bibliothèque nationale : Tome 17, Tome 28 Tome 39.
Corollarium institutionum rei herbariae in quo plantae 1356 munificentia Ludovici Magni in orientalibus regionibus observatae recensentur et ad genera sua revocantur (Paris, imprimerie royale, 1703). Il s'agit d'un supplément en latin aux "Institutiones.." qui fut joint à l'édition posthume de 1719.
Relation d'un voyage du Levant fait par ordre du roy (Paris, imprimerie royale, 1717, 2 vol. in-4) et (Lyon, Bruyset éditeur, 1717, 3 vol. in-8). Ouvrage traduit en néerlandais (1717), en anglais (1741), en allemand (1776). — La première édition a été numérisée par la Bibliothèque nationale : Tome 110 et Tome 211.
